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Wie schlachtet man ein Huhn?

Als Hobbyhalter scheiden sich hier die Geister. Nicht so sehr am „wie“ sondern mehr am „überhaupt“…

Ich finde den Gedanken schön, Legehennen bis zu ihrem natürlichen Ende mitlaufen zu lassen. Sich über das ein oder andere späte Ei zu freuen und so seine Dankbarkeit zu zeigen, dass sie gute & fleissige Produzentinnen waren. Aber auch Legehennen müssen irgendwann ersetzt werden. Wenn ich sie neu dazukaufe, habe ich den schwarzen Peter der Hähnchenfrage ja nur weitergegeben – getötet wird dann trotzdem. Macht halt ein anderer.

Eine andere Möglichkeit ist es, die neuen Hennen selber nach zu ziehen. Dann kannst Du Dich über Küken freun, eine Glucke ihren Trieb ausleben lassen und … vielleicht einen leckeren Braten aus Bio-Eigenaufzucht genießen.

Wenn Du sagst „muß ich nicht haben“ lies trotzdem noch ein bisschen weiter. Manchmal kann es aus anderen Gründen notwendig sein, dass Du ein Huhn schlachtest. Wenn ein Tier zu heftig verletzt ist, stark erkrankt (und das geht bei Hühnern wenn dann schnell) und Du ihm den Stress (und dir die Kosten) einer Einschläferung ersparen willst, ist eine Notschlachtung sinnvoll.

Wie schlachte ich schnell, sauber und stressfrei?

Dem Huhn einfach den Kopf abschlagen nach „guter alter Art“…?

Letztes Jahr haben wir zum ersten Mal geschlachtet. Mit viel vorab Information über’s Internet, in Foren, mit Videos, mit schematischen Zeichnungen von wie und wo, etc.

Mir war wichtig, dass ich das Tier so stressfrei wie möglich töte und ich habe viel und intensiv recherchiert welche Methode denn jetzt wohl die „beste“ sei. Kein leichtes Unterfangen, denn jeder hat so seine Vorlieben und ob jemand Profi ist, äußert sich für mich nicht daran ob er schon jahrelang Hühner hält. Sondern, ob er sich mit der Thematik auseinandergesetzt hat und am allerbesten auch Begründungen dazu geben kann. „So hat’s die Oma immer gemacht“ war für mich also kein Argument. 😉

Letzten Monat habe ich mir dann endlich einen Schlachtkurs „gegönnt“ (jedem das Seine, gell). Der Kurs war informativ, praxisnah und für Hobbyhalter und kleinere Geflügelbetriebe optimal geeignet. Zum „selber schlachten“ war leider keine Zeit, aber es wurden anschaulich und gut erklärt 3 Hennen, 1 Gans und 1 Pute getötet und küchenfertig zubereitet.

Privat schlachten – was mußt Du beachten?

Sachkundenachweis – brauch ich den?

Wer schlachten will braucht einen entsprechenden Sachkundenachweis, oder? So meine bisherige Annahme und damit einhergehend mein schlechtes Gewissen in Bezug auf unsere erste Schlachtung. Aber ganz so ist es nicht und gerade für Hobbyhalter viel einfacher als gedacht.
Wer ausschliesslich für den Eigenbedarf (siehe unten) schlachtet braucht keinen Sachkundenachweis. Wenn Du also für Personen aus Deinem eigenen Haushalt (die in deinem Haushalt wohnen) schlachtest kannst Du tun und lassen was Du willst – solange Du dabei das deutsche Tierschutzgesetz beachtest!

• Geht: Im Hausgang schlachten, ’nen Pylon als Schlachttrichter und den Tapetentisch für das Ausnehmen danach
• Geht nicht: Dem Huhn einfach zack den Kopf abhaun, ohne es zu betäuben (siehe Abschnitt Tierschutzgesetz – Betäubung)
• Geht absolut nicht: Das Huhn 4 mal um den Hof jagen, dann zur Betäubung durch die Luft wirbeln und dann 3x ansetzen um den Kopf abzutrennen (siehe Abschnitt Tierschutzgesetz – Kenntnisse & Fähigkeiten…)
• Geht leider auch nicht: Das Huhn vorbildlich betäuben, fachgerecht schlachten und dann dem lieben Nachbarn oder der Mama im Nachbardorf schenken

Wie, das geht nicht? Was ist eigentlich „Eigenbedarf“…?

Sobald das geschlachtete Huhn an andere Personen als die aus Deinem Haushalt geht, zählt das nicht mehr als Eigenbedarf. Du bist dann „In-Verkehr-Bringer“ und mußt die gleichen Standards, Nachweise und Voraussetzungen erfüllen wie wenn Du 10.000 Hühner im Jahr schlachten würdest. Und zwar egal ob Du das Huhn verschenkst oder verkaufst.

Das erfordert dann nicht „nur“ den offiziellen Sachkundenachweis, sondern den entsprechenden Schlachtraum gemäß den Richtlinien für Selbstvermarkter. Die genauen Anforderungen sprengen hier den Rahmen, aber wir reden von 20.000€ aufwärts. Optimistisch überschlagen.

Über Sinn & vor allem Nachprüfbarkeit will ich hier nicht philosophieren… 😉 (Aber Du solltest es wissen)

Tierschutzgesetz

Wer darf schlachten?

Und so ganz ohne geht es dann doch nicht: Auch wenn Du per Gesetzt keinen Sachkundenachweis brauchst, so fordert das Tierschutzgesetzt trotzdem „Ein Wirbeltier töten darf nur, wer die dazu notwendigen Kenntnisse und Fähigkeiten hat.“ (§ 4 Absatz1 Tierschutzgesetz)
Das heißt, um die „Sachkunde“ kommst Du nicht herum.

Wer wird das aber beurteilen, ob Du die notwendigen Kenntnisse hast? Wer soll das überhaupt prüfen? Niemand, klar. Es schwarz auf weiß zu lesen macht mir aber nochmal klar worum es hier geht: Du tötest ein Tier – sieh zu, dass Du weißt was Du tust! Darum war für mich klar, ein Schlachtkurs muss sein.

Muss ich das Huhn vor dem Schlachten betäuben?

Das Huhn vor dem Schlachten zu betäuben macht aus 3 Gründen Sinn:

1. Es ist Gesetz* – „Ein warmblütiges Tier darf nur geschlachtet werden, wenn es vor Beginn des Blutentzugs zum Zweck des Schlachtens betäubt worden ist.“ (§ 4a Absatz1 Tierschutzgesetz)
2. Die bevorzugte Schlachtmethode, der Ohrscheibenstich, läßt sich dann in Ruhe und genau durchführen
3. Das geschlachtete Huhn läßt sich leichter rupfen

*behördlich genehmigte Sonderregelungen wie z.B. für religiöse Schlachtungen ausgenommen

Wie wird also ein Huhn am Besten geschlachtet?

Kurze Klarstellung: meine Beschreibung kann und soll einen Kurs oder ein echtes „Vorführen“ nicht ersetzen. Wenn Du Dich dafür interessierst kannst Du abschätzen ob Du das machen könntest oder eher nicht. Gibt für den Braten ja auch Lohnschlachter und für Notfälle den Tierarzt.

Aber vielleicht sagst du ja auch „Jupp, das könnt ich auch“ und Deinem Huhn/Hahn bleibt der Stress des Transports vorab erspart.

Wann ist der beste Zeitpunkt zum Schlachten?

Frühmorgens, wenn die Tiere noch fast schlafen, kannst du dein Huhn ruhig und ohne Verfolgungsjagd von der Stange pflücken. Kein Stress für dich oder das Tier. Ein weiterer Vorteil: Selbst wenn Du Deine Hühner eher spät fütterst, ist der Kropf morgens leer genug. Das Huhn vorher stundenlang in Einzelhaft ohne Futter zu halten entfällt dann auch.

Was brauchst Du zum Schlachten?

• ein langes scharfes(!) Messer
• einen Holzstock wie z.b. den flachen Stiel einer Axt oder ein Stück von einem dickeren Besenstiel
• einen Eimer für das Blut
• einen sauberen, abwaschbaren Tisch zum Ausnehmen

Das macht’s leichter

• ein Schlachttrichter o.ä. (abgeschnittener Pylon z.b.)
• ein Topf der groß genug ist, dass Du das geschlachtete Huhn darin im heißen Wasser schwenken kannst
• heißes Wasser (mind. 60° Celsius)

Das Betäuben

Das Schwierigste kommt leider gleich am Anfang. Eine gute Betäubung muss auf den ersten Schlag sitzen um dem Huhn jeden Stress zu ersparen.

Das Huhn hältst du mit der einen Hand (meistens links) an den Ständern (also Beinen) fest und fasst dabei die Flügelspitzen mit. Mit der anderen Hand (meistens rechts) führst du den Betäubungsschlag aus. Der Schlag darf nicht zu zaghaft sein und muss direkt auf den Hinterkopf des Huhns gehen. Da das richtige Maß zu treffen braucht Übung, aber wie soll man das bitte üben?! Einmal live dabeigewesen zu sein hilft in jedem Fall die Wucht abzuschätzen, trotzdem graut mir davor das nicht richtig zu machen. Im Zweifel schlage ich lieber etwas fester zu, als ein zweites Mal…

Wenn Du zu fest zuschlägst tötet der Schlag das Huhn sofort. Das ist nicht optimal, vor allem für das Ausbluten, aber besser, als nicht fest genug zu betäuben (meine Meinung).

Je nach Größe der Hühner und Kraft der Person die schlachtet ist das so nicht machbar. Ich z.B. kann auf keinen Fall unseren Orpington Hahn mit einer Hand „fixieren“ und dann noch ordentlich zuschlagen. Hier brauch ich also entweder jemand der mir hilft, oder ich wickele den Hahn in ein Handtuch und halte das ganze „Paket“ so mit einem Arm fest.

Hat die Betäubung funktioniert?

Wenn das Huhn richtig betäubt ist, dann merkst Du direkt nach dem Schlag wie sich das Huhn kurz streckt und versteift. Das kannst Du gut sehen, vor allem wenn Du darauf vorbereitet ist. Was auch stimmt: ein betäubtes Huh hat keinen Lidreflex  (Cornealreflex) mehr . Wenn du also das Auge berührst, wird es keine Reaktion geben. Aber das ist für mich ehe der zweite, doppelte Check, weil in dem Moment gar nicht machbar…

Direkt nach dem Betäuben erfolgt der Ohrscheibenstich. Das Huhn ist nur einige Sekunden nach der Betäubung ruhig, dann setzen die Reflexe ein und das Huhn flatttert und zuckt ziemlich stark. Du kannst das Huhn unter den Arm klemmen, oder zwischen die Beine, aber um den Ohrscheibenstich richtig auszuführen (gerade wenn du ihn das erste mal machst) ist es besser du steckst das Huhn in einen Schlachttrichter. Dann hast Du beide Hände frei und siehst genau was Du tust.

Das Huhn wird mit dem Kopf zuerst in den Trichter eingefädelt, Kopf und Hals schauen dann unten aus dem Trichter raus. Achte dabei darauf dass die Flügel wirklich komplett oben im Trichter sind. Damit hältst Du das Verletzungsrisiko beim Flattern so klein wie möglich.

Wie funktioniert der Ohrscheibenstich  – theoretisch

Beim Ohrscheibenstich wird das Messer direkt hinter der Ohrscheibe, mit der Schneidefläche nach oben (also zur Wirbelsäule zeigend), durch den Hals gestochen. Die Wirbel werden dabei nicht durchtrennt! Das Messer wird im Hals um 180° gedreht und dann mit der Schneidfläche nach unten (90° zur Wirbelsäule) durch den Hals nach außen gezogen. Der Kopf ist also nur noch oben, an der Wirbelsäule befestigt.
Leichter geht der Stich, wenn Du den Kopf des Huhns mit der linken Hand leicht nach hinten & unten ziehst, den Hals also spannst.

Durch den Ohrscheibenstich wird die Hauptschlagader durchtrennt und das Huhn blutet aus. Das vollständige Ausbluten dauert in etwa 2-3 Minuten.

Warum flattert das Huhn so stark?

In Kürze (und ohne Biologie-Studium): das zentrale Nervensystem besteht aus Gehirn und Rückenmark. Das Gehirn ist dabei u.a. für die bewußte Wahrnehmung, Schmerzempfinden und willentliche Bewegungen zuständig.

Beim Betäuben wird quasi per Gehirnerschütterung das Bewusstsein, also das bewußte Empfinden und damit das Schmerzempfinden ausgeschaltet. Einfache, automatisierte Reflexe die vom Rückenmark gesteuert, werden aber nicht. Das Rückenmark sendet weiterhin motorische Signale an die Muskeln – daher das unkontrollierte Flattern und Zucken der Beine. Werden die Nervenbahnen verletzt (z.B. beim Abschlagen des Kopfes mit einem Beil) kann dieser Dauerreiz die Bewegung sogar verstärken, das Huhn flattert also möglicherweise stärker oder mehr, als wenn der Kopf dranbleibt und die Nervenbahnen nicht verletzt werden. Dass geköpfte Hühner noch eine Runde um den Hof drehen können ist also kein Schauermärchen.

Ein sehr informatives Blatt zum Thema Betäuben & Schlachten (Englisch) gibt es hier:
https://www.hsa.org.uk/downloads/publications/hsa-practical-slaughter-of-poultry.pdf

Zusammengefasst auf Deutsch steht dort: Das Gehirn „stirbt“ nicht sofort, wenn die Blutzufuhr unterbrochen wird. Das dauert ca. 30 Sekunden. Es lebt also kurze Zeit weiter, obwohl es vom Körper getrennt wurde.

In einem Forumsbeitrag auf Huehner-info.de wurde auf Untersuchungen hingewiesen, die die EEG Linien geköpfter Tiere mit denen von wachen Tieren und denen von Tieren mit Schmerzen verglichen hätten. Das Ergebnis: die Linien ähneln sich. Bei betäubten Tieren waren die Linien nicht vorhanden.
Hier kann ich keinen Link zu einer Studie als Nachweis bieten, es würde mich selbst sehr interessieren!

Insgesamt kann man aber davon ausgehen, dass unbetäubte, geköpfte Tiere bis zu einer halben Minute noch bewußt Schmerzen empfinden können.
Wer in das Thema tiefer einsteigen will kann sich anhand dieser beiden PDFs (Englisch) über die Quellen weiterhangeln und sich selbst ein Bild machen:

http://www.fve.org/news/position_papers/animal_welfare/fve_02_104_slaughter_prior_stunning.pdf

http://www.dialrel.eu/images/veterinary-concerns.pdf

Das Huhn rupfen – trocken oder nass?

Als wir unseren Hahn geschlachtet haben war mir der „Aufwand“ mit dem heißen Wasser zuviel und wir haben ihn trocken gerupft. Erkenntnis: geht, aber bringt keine Zeitersparnis. Ich hab gefühlt eine viertel Stunde an den Federn rumgezuppelt, in der Zeit hab ich locker Wasser heiß gemacht, das Huhn dringehabt und gerupft.

Was Du beim Rupfen beachten musst

Das Wasser sollte 60° Celsius haben, bei älteren Hühnern (also Suppenhühnern) ein bisschen mehr. So bis max. 70°. Wenn du reinlangst und das Gefühl hast, das ist ordentlich heiß (aber die nicht die Finger verbrennst!), ist es richtig. Zu heiß und die Haut reißt beim Rupfen leichter ein. Ein Thermomether macht’s perfekt, aber mit Übung geht’s auch ohne.

Das ausgeblutete Huhn schwenkst Du etwa 10 Sekunden im heißen Wasser, damit das heiße Wasser überall gut hinkommt. Wenn Du mit dem Finger mit leichtem Druck am Bein entlangfährst (von den Füßen  nach oben) und sich die Federn einfach weg- bzw. rauszuschieben lassen war das Huhn lang genug im Wasser.

Das Rupfen an sich ist dann eigentlich kein richtiges „Rupfen“ (also du zupfst nicht) sondern mehr ein Wegschieben. Stell dir vor, das Huhn wäre statt Federn mit einer Art Gummischicht überzogen. Die schiebst du dann mit leichtem Druck weg. Die großen schwungfedern ziehst du in Wuchsrichtung raus. Ein Profi hat das in einer halben Minute so perfekt wie es die Rupfmaschine macht. Ich bin schon mit ein paar Minuten zufrieden 🙂

Den Kopf kannst Du beim Rupfen gut mit entfernen. Klemm ihn zwischen Daumen und Zeigefinger ein, und dreh oder knick/reiß ihn einfach mit etwas Kraft ab. Wenn Dir das zu rustikal ist, dann geht das natürlich auch mit Messer oder Geflügelschere (oder sauberer Gartenschere – ich persönlich bin da nicht so heikel).

Fertig, oder?

„Moment – so kann ich das Huhn doch nicht in die Gefriertruhe tun! Und meinen abwaschbaren Schlachttisch hast Du noch nicht mal erwähnt!“

Stimmt, jetzt kommt der Arbeitsschritt „Ausnehmen“. Aber eine detaillierte Beschreibung wie man ein Huhn richtig ausnimmt und zerteilt sprengt wirklich den Rahmen dieses Artikels.
Auf Youtube findest Du eine Menge guter Videos und Anleitungen unter dem Stichwort „Geflügel ausnehmen und zerteilen“ – von Hühnerhaltern aus aller Welt, die nach dem Schlachten gesprächiger sind als ich es ehrlich gesagt je sein werde.